Le Japon est réputé pour avoir une culture alimentaire riche et variée. Mon premier test fu un restaurant de viande de bœuf de Kobe.
A Tokyo, il y a pléthore de restaurants. Viandard dans l’âme je décide de m’attaquer au temple de la viande de bœuf de qualité prémium coutant le prix de
Il ne vous aura pas échappé le trophée à coté de cette superbe tranche de bœuf persillée à souhait. Il n’est pas là pour rien. Il indique que je suis dans un restaurant certifié.
Sur la plaque noir est indiqué ceci :
- 兵庫県但馬牛 (Hyōgo-ken Tajima-gyu) : Bœuf de Tajima, préfecture de Hyōgo.
- 神戸肉 (Kobe Niku) : Viande de Kobe (le nom officiel du bœuf de Kobe).
- La petite ligne en bas : Indique que l’établissement est un membre enregistré de l’Association de promotion de la distribution du bœuf de Kobe.
Cela signifie que le bœuf de Kobe servit dans ce restaurant provient exclusivement de la lignée de bétail Tajima élevée dans la préfecture de Hyogo. Ce trophée en bronze (souvent appelé “Statue de la fleur de bronze”) n’est exposé que dans les restaurants certifiés qui servent de la viande de haute qualité ayant répondu à des critères de persillage (marbrures de gras) extrêmement stricts.
Voici les règles du persillage.
Le Persillage (BMS – Beef Marbling Score)
C’est le gras intramusculaire que vous voyez (les filaments blancs). Pour le bœuf de Kobe, il est noté sur une échelle de 1 à 12 :
- BMS 6 à 12 : C’est le niveau requis pour obtenir l’appellation “Kobe Beef”.
- Sur la photo, le morceau présente un persillage très dense et fin, ce qui suggère un score élevé (probablement entre 8 et 10), offrant cette texture fondante caractéristique. (Merci Gemini)
Le Classement Global (A4, A5…)
Vous avez sans doute déjà entendu parler du “A5”. Ce score combine deux critères :
- La lettre (A, B ou C) : C’est le “rendement” de la carcasse. A est le plus élevé.
- Le chiffre (1 à 5) : C’est la qualité globale (couleur de la viande, fermeté, et surtout le BMS).
- Le bœuf de Kobe est presque toujours classé A4 ou A5.
Présentation de la viande, j’ai le droit de poser à ses côtés. J’ai l’air fier comme si j’avais un bar tabac.
une fois passé ces considérations techniques très pointues, j’ai le droit à une démonstration de cuisson. Il faut dire qu’au prix de la viande, c’est presque un minimum !
Mon sentiment sur le boeuf de Kobé.
Déjà, c’est bon. C’est un bon point. C’est même super bon. très fin, très délicat.
En toute sincérité, c’est bon, mais c’est pas non plus le truc le plus dingue que j’ai pu manger dans ma vie. Peut être parce que j’ai eu la chance de naitre en France et d’avoir mangé dans de grands restaurants étoilés. Je ne sais pas. Je crois que pour des gens qui n’ont pas de bœuf à disposition en quantité et de qualité, cela s’entend. Quitte à élever peu de viande, autant qu’elle soit d’une très grande qualité.
J’ai tout de même passé un super moment. J’en profite pour poser avec mes deux cuistos qui se sont occupés de moi. (cela explique aussi le prix, on va pas se mentir.)
Bref, j’ai mangé du Bœuf de Kobe.
